成都老字号拼不过洋快餐:陈麻婆豆腐“两腿走路”重生

在洋快餐和时尚餐饮店崛起的背景下,成都老字号已到了不得不变的地步。除了日本开加盟店、工业化生产辅料等外,还要申请国家非物质文化遗产保护。转型的招不少,但归根结底,......

  在洋快餐和时尚餐饮店崛起的背景下,成都老字号已到了不得不变的地步。除了日本开加盟店、工业化生产辅料等外,还要申请国家非物质文化遗产保护。转型的招不少,但归根结底,市场才是硬道理。本报为您梳理老字号转型的成功路径和失败模式,抛砖引玉,希望借此启发更多思考。算上韩包子店,这几年陆续退出春熙路总府路商圈的老字号至少达到5家(本报昨日报道)。随着洋快餐的进入和时尚餐饮店的大量崛起,传统老字号是固守传统,还是大胆改革,抓住年轻人的胃?成都的老字号正在守旧与创新之间,慢慢摸索。昨日记者从成都市饮食公司获悉,一方面将坚持谨慎加盟原则,并继续加强工业化道路,另一方面也正在给旗下的品牌申请非遗保护。

  近十年来,中国的老字号餐饮面临发展困境。专家认为,老字号多因店老、人老、体制老而影响了企业活力。而这其中,最大的原因就是缺乏现代管理手段。传统餐饮店多为手工操作,靠的是师傅手传身带,产品创新乏力,人才流失严重。

  市场化程度低和技术落后成为老字号难以对抗洋快餐的重要原因。成都一家老字号餐厅经理说,现在的年轻人更喜欢追求时尚,宁肯吃肯德基也不愿光顾老字号。

  “现在日本到成都的旅游团,必然要到成都陈麻婆豆腐总府店吃一顿,他们称这个店是日本陈麻婆豆腐店的元祖”,成都市饮食公司工作人员告诉记者,日本人很喜欢吃豆腐,而目前日本有8家陈麻婆豆腐店,深受当地人欢迎,因此日本人只要来成都,都要来看看总店。

  陈麻婆豆腐是在2002年走出国门的,也是成都市饮食公司目前唯一在海外有分店的品牌。“2000年,陈麻婆豆腐日本总代理到成都考察时,就是我来接待的”,该公司一位刘姓工作人员告诉记者,2000年秋,日本人山田清司来到成都拜访“陈麻婆豆腐”掌门人肖崇阳,但却未能谋面。在了解对方的目的之后,工作人员马上向肖崇阳电话汇报,随后,双方竟然在电话中达成了共识。后来,山田清司感叹,“陈麻婆豆腐不仅让我赚到了钱,还对成都文化有了更多的了解”。

  “失去年轻人,就失去了未来市场。我们必须抓住年轻人这个消费群体”,成都市饮食公司董事长胡家凤已认识到了这个问题,她告诉告诉记者,公司虽然已改制,但还无法身轻如燕地参与市场化的竞争,如何涅槃重生,很“考人”。

  “在面向年轻消费者这方面,我们做了很多尝试,比如与专业机构合作,研究更适合现代人生活观念的配方等。”胡家凤说,只有适应市场化的改变才能让企业立足,只有大众消费才是企业生存的源泉。

  而在工业化上,成都市饮食公司也尝到了甜头。“我们发展加盟的速度过去不是很快,未来也会一直坚持谨慎的原则。工业化道路,我们将大力走下去。”该公司董事长胡家凤说,成都市饮食公司已兴建了3个加工工厂,生产速冻产品以及辅料加工。据悉,去年,该公司销售收入近3亿元,其中餐饮贡献2亿左右,而商品销售占1亿元左右,占比逐渐上升到三成。

  不久前宣布开放外省加盟后,广州、深圳,甚至海外的加盟电话都打到了庆丰包子总部。加盟商很热情,庆丰包子却很冷静。对于老字号来说,如何在保证食品安全的前提下,复制地道口味儿,始终是困扰其扩张的难题。

  传统猪肉包一屉8个46元狗不理包子作为天津城市名片,口味一般而价格奇贵,似乎已尽人皆知。

  “狗不理定位高端有其可取之处,如价格高、原材料品质有保障、满足细分消费者需求等,但长期来看,风险偏高。”中投顾问研究员康建华分析,包子最根本的在于口味和产品质量。

  作为中华老字号,浙江五芳斋2001年改制后,逐步建立起全国性的营销网络、市场管理体系和3个食品生产基地。截至2011年,整体销售额达30亿元,粽子产业达到18亿元。

  开连锁店,进商超设专柜,建稻米种植基地,卖早餐项目,开中式快餐连锁店老字号五芳斋已彻底转型为一家现代企业。

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